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辣子面
发布时间:2017-02-13    来源:武功县志办    


  在领略了武功镇旗花面女子般的细腻和温柔之后,我们走进了非常有名的武功饭庄,去品尝一种跟当地汉子一样粗犷豪放的辣子面。有多辣呢,听说是陕西第一辣。这种辣子面以辣子、韭菜、醋、盐和清汤为原料,用料简单,做法便捷,无论穷富,家家都能对付,所以深受人们的喜爱。

  走进饭庄稍作歇息,老板就讲起辣子面的制作,说是看似简单,做法却极其讲究。

  第一,好麦磨好面。武功是全国优质小麦基地,面粉自然是上等的,和面要讲究均匀,擀面要讲究劲道,一个壮汉往往擀的是满头大汗,才会把面擀得劲道细长。饭庄老板说,和面的时候先和成小絮絮,再把鸡蛋、盐搅匀倒入,然后将其揉光,不沾盆不粘手,然后醒半个小时。

  第二,辣子+菜油。醒面的过程中,就要开始做辣子面里最重要的原料--油泼辣子。饭庄绝不用外地的辣子,都是自家种的或者是产自关中的线辣椒。辣子焙干用碾槽将其碾匀碾碎,但又不能太碎,最后再加入少许的胡椒粉,然后用滚油泼辣子。油最好是用当地产的菜籽油,菜籽油的香味是其它任何油料无法替代的。饭庄老板告诉我们说:“油一定要烧的烫一点,用来泼辣椒,用多少泼多少,千万不能隔夜。”

  第三,滚水煮面。面条要想筋道,煮面这个环节绝对不能马虎,否则就会前功尽弃。煮一开在点一次凉水就行。面煮好后要迅速把它捞到碗里,撒上韭菜叶,然后再浇上烫呼呼的油泼辣子等待浇汤。老板说,这样煮出的面吃着劲道、爽滑,有嚼头。

  第四,清汤浇面。汤,是在煮面的时候、或者提前就要烧一锅开水,开水里加上少许的大料、盐和农家醋就成了,不加任何肉和荤油。把滚烫的清汤浇在刚出锅的面里,讲究汤多面少,辣子红。老板告诉我们说,辣子是烧沸的油泼的,在泼的过程中基本就把辣泼掉了,所以看起来红红的,吃起来不是特别辣而是特别香。

  听完老板的介绍,我们已经按捺不住想咥上一碗,很快辣子面被用盘呈上。瞧瞧一口吹不透的辣子油,看看漂浮在碗里的韭菜,红绿相间,一缕清风挟裹着辣子油的香味沁入心脾。一碗面竟如此牵动起我们的视觉、味觉神经,赶紧捞起一筷头送进嘴里,细细嚼,慢慢咽,面条劲道、爽滑,清汤酸辣可口,香味浓郁,一碗入口我已经“片片红颜落,双双泪眼生。”辣得吸溜吸溜还一个劲地喝汤,终究敌不过“色与香”的诱惑仍举箸不停,惹得众人窃喜。细啜一杯清茶,待辣子的余香散尽方才觉得有失女子之气。他们一碗接一碗地吃,跟辣子面一样的豪放、粗犷!很是过瘾。酒足饭饱,老板讲起了辣子面的缘由。

  “韩信驻军漆水岸,始创武功辣子面”,说的就是武功辣子面的由来。相传,刘邦当年攻下咸阳欲称王,由于自己势力太小被项羽封为汉中王,离开关中定都南郑,后扩充势力聚集军需,拜韩信为将。趁项羽发兵山东攻打田荣之机,相继占领凤州、陈仓、岐山、美阳、兵临邰县中亭川,在武功镇西塬驻军,在沿河西岸及塬边设立三道防线,项羽部下章邯多次进攻,皆不能进入漆水西岸。时因连降大雨,军需仅能供应三天,粮草要十天后才能运达,当地新小麦也在十天后方可收割。韩信一方面命令炊事营封锁消息,一方面领卫士沿姜嫄墓山坡一带查看对面地情及本军布阵。行走间突然发现满坡生长着许多“野土豆”、“野小蒜”、“野韭菜”,嚼到口里味美而辣,即让士兵四处采集,半晌功夫就采了很多,韩信唤来炊事员统领,吩咐从即日起每顿饭只准用平时四分之一的量,用擀杖将面擀薄后切成细条,每个碗里只能捞一碗底,将野土豆、野小蒜用清油炒熟置于面上少许,把野韭菜用刀铡成碎屑,漂在调好的卤水酸汤上。为了让士兵吃得有味,又在邰县收购辣椒面和菜籽油。把煎油泼在辣面上,并调于饭汤之中。将士们端起面一吃,觉得汤香扑鼻,酸辣可口,连吃带喝三四碗即饱。韩信大喜过望,几日后,三军进攻章邯部队,敌军节节败退,拿下兴平,攻下咸阳、镐京,占领了整个陕西并直捣豫州。

  韩信大军走后,武功、扶风一带百姓纷纷效仿,这样就有了辣子面的传说。今天武功农家待客所吃的酸汤面和平时所吃的蘸水面以及岐山臊子面,在很大程度上都是由辣子面演变而来。

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